創業以来、頑固に『麹蓋製法』で作る酵素の強い麹です。
現在の麹作りと言えば９０％以上の大半が機械麹です。機械麹は３０㎝ぐらいの厚さに出来上がるので、米に麹菌が入らないために麹に芯がありますが、こちらの「手作り麹」は米に麹菌が入っているため 出来上がった麹を口にいれると、甘い味と共に溶けます。麹菌は良いカビの一種で、温度、水分、酸素が必要なのです こちらでは温度は麹菌の発酵熱を利用し、湿度約100％の中で出来上がるまで４回の手入れをします。
また、麹蓋の上には濡らし蓋をかぶせています。
※手入れとは空気を麹に触れさせて、麹菌を発酵させる方法です。
当店では１００年以上この方法で、麹を作っています。麹蓋製法で作ると機械麹とは違って酵素が強く麹の中まで麹菌が入った溶ける麹ができます。また、この方法で作ると夜中の１２時、朝の５時と、手入れをするなど長年の熟練が必要となり、機械麹の３倍は手数がかかります。その為この方法での‘麹屋’は少なくなりました。
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